酒卤鸭

HZHAI2010

    ·原  料：鸭 2100克。
    盐 10克  大蒜 200克  姜 10克  黄酒 200克  淀粉（玉米） 5克  胡椒粉 1克  猪油（炼制） 100克  各适量。
    ·操  作：
   1.鸭宰杀治净，将净鸭从翅下开一刀口，取出内脏，剁去翅尖、脚爪和嘴壳，洗净；
    2.将精盐5克放小碗内，加水少许溶化，抹遍鸭身；
    3.姜洗净，切碎，用纱布过出姜水，入锅内入烧开，捞出姜茸不要，做成姜汁；
    4.取一半姜汁放碗内，加入精盐适量和黄酒50克，溶化后倒进鸭肚内；
    5.把整理好的鸭放入汤碗中，上笼蒸至八成烂时取出，原汤汁留碗中备用；
    6.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，将鸭下锅炸至淡黄色，捞出沥油；
    7.蒜瓣洗净放在盘内；
    8.将炸好的鸭剁成0.7厘米宽、5厘米长的块，鸭头一劈两开，摆在蒜瓣上，鸭脯向上，仍码成整鸭形状，再上笼蒸至酥烂；
    9.锅置中火上，放入鸭汤150毫升、精盐2.5克、黄酒适量、剩余姜汁，烧至酒香刚出时，用湿淀粉调稀勾薄芡，熟猪油10克浇在鸭上；
    10.将蒸鸭的原汤浇入锅中，加鸭汤350毫升烧开，盛入汤碗内，撒上少许胡椒粉，随鸭一起上桌。