民国名人与南京味道：美龄粥来历

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　南京自古以来，由于其地理位置决定了南京人的饮食是南北杂汇，东西参糅。民国以来南京作为都城，官宦达人，华盖云集，商贾店家，物阜货丰，各类“显贵”，趋 之若鹜。南京城里人口倍增。尽管连年战争不断，但都市依然歌舞升平，醉生梦死，使南京的小吃异乎寻常地发展起来，并留下了许多名人与小吃的佳话。

　　宋美龄与美龄粥

　　宋美龄很注意养生。她曾要求她的家厨为她熬制一种用上等粳米、豆浆、百合、山药熬煮而成的粥。这种粥用小火慢熬，精工细活。粥口味独特，清香鲜甜，有养颜，美白润肺的功效。这种粥后来被命名为“美龄粥”。据说宋美龄驻颜养心得以长寿，与长期吃这种粥有关。

　　张学良与“少帅宴”

　　一九三五年，张学良因公来宁，为疏通关系，在金陵春中西餐馆大宴宾客。在坐的有邵力子、于右任、吴稚晖等国民党元老。所上菜肴有四花盘、四鲜果、四三花拼、 四镶对炒、一品燕窝、黄闷鱼翅、金陵烤鸭、麒麟鳜鱼、菊蟹盒、秘制山药、砂锅菜核、萝卜丝饼、四喜蒸饺、枣泥夹心包、冰糖湘莲等，色、香、味俱佳，客人们赞不绝口，尤其对金陵烤鸭酥、香、嫩、脆尤为满意。

　　张学良宴会后招见了主厨胡长龄。当时胡长龄还是个才二十多岁的小伙子，张少帅很是吃惊，大加赞赏。第二天，于右任还专门让秘书给胡长龄送来一幅“肴香”的草书。

　　以后这“燕翅双烤席”的宴席，便有“少帅宴”之称。

　　胡小石与“胡先生豆腐”和“美人肝”

　　上世纪二、三是年代，胡小石在南京金陵大学任教。他特别喜欢到“马祥兴”菜馆去吃豆腐，每次豆腐上桌后，他都要评判一番，并提出改进意见。“马祥兴”老板马 盛祥的次子马德铭自创了一道豆腐菜：用湖南小箱豆腐，先在沸水中汆一下，去掉豆腥味，再放鸡汤里，然后加上鸡肝、笋尖、虾仁、木耳点缀。上桌后，红白分 明，清爽柔润，鲜香扑鼻。胡小石高兴地赞不绝口。以后这道菜便取名为“胡先生豆腐”。

　　一九二七年某日，杏林国手张先生在“马祥兴”请客，预定了“八大八小”酒席。因客人较多，菜料不足，酒店名厨马定松灵机一动，把鸭胰子配上鸡脯，再用鸭油爆 炒。上桌后，只见白里泛红，油光溢彩，晶莹剔透，令人垂涎欲滴。品尝后交口赞美，大呼真乃人间美味!这是什么菜?厨师没给菜名。胡小石便自作主张取名为 “美人肝”。从此“美人肝”便名声大噪。

　　于右任品尝过以后，题写对联：百壶美酒人三醉，一塔孤灯映六朝。横批：饶有风味。

　　汪精卫也爱这口，曾多次令人于禁夜闭关之时，外出购买，引来报纸一片喧嚣。

　　白崇禧与蛋烧卖

　　白崇禧喜欢吃马祥兴的烧卖。一次勤务兵与马祥兴的师傅聊天，谈到“白长官”喜欢吃他们的烧卖。马祥兴的师傅金宏义为扩大生意，讨得口碑，便着意在烧卖的制作 上下功夫。他把外面的面皮改换成蛋皮，烧卖的芯子包裹了虾仁、笋丁、马蹄、胡萝卜、以及其他配料，再用鸡汁、生粉、鸭油调制的卤汁勾芡，浇在烧卖上，外面 用绿色蔬菜在系一条扎带。这样红、黄、绿、黑相间颜色喜人。

　　白崇禧见这色彩鲜艳，香味软糯的烧卖，大喜过望，连声称好，大为赞赏，并向多人推存。至此，这烧卖家喻户晓，风靡京城。

　　陈果复与口蘑锅巴

　　上世纪二十年代初，陈果夫任江苏省主席，他也很注重饮食菜肴。他认为中国菜讲究色、香、味，形，但是缺少“声”。虽然满足了食客的视觉，嗅觉，味觉，但还缺少对听觉的满足。

　　一次在饭桌上，他偶然听见有人把开水浇在锅巴上发出“哧啦”的声音。他想如果在锅巴上再倒上用肉片、虾仁、海参和其他作料的滚烫的三鲜汤，这不就是一道色、香、味、声、形俱全的菜吗?这样一道“口蘑锅巴”的菜便诞生了，并取名为“天下第一响”。

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