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[內地] 豫菜名品(一)

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    發表於 2012-1-3 17:37:44 |只看該作者 |倒序瀏覽
    垂涎欲滴豫菜行-河南名吃推荐
    豫菜具有悠久历史,它的风味以开封,洛阳为代表,集宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜为一体。河南地处北方,但菜味又别于北京风味。口味较淡,然淡而有味。豫菜烹必适度,火候恰到好处;调必均和,五味调和百味香。它的特色是:甜咸适度,酸而有度;鲜嫩适口,酥烂不碎。
    1.jpg 鲤鱼培面:河南人的年夜饭不会少了黄河鲤鱼,“先食龙肉,后食龙须”,那一道“龙须面熘鲤鱼”,由糖醋熘鲤鱼和培面两道名菜制成。“糖醋熘”的做法,曾得到慈禧太后的赏识和创新,一次,她见鲤鱼躺在盘中,睡得正香,取“培面”给它盖上,以免受凉。一菜两吃,别有风味。
    2.jpg 开封小笼包:“ 第一楼”的小笼包子,是用精制面粉制成的。它皮薄馅大,薄的可以看到里面的大馅。包子个儿比饺子大不了多少。包子皮捏成一道道极细的皱褶,收口处圆圆的微微向外张开。蒸熟的包子提起来像灯笼,放下去像菊花。咬上一口,一兜油立刻流进嘴里,扑鼻的香味几步开外就能嗅得到。要是蘸上酱油和香醋,再加上紫皮大蒜,那味道真是既鲜又香还不腻。让人越吃越爱吃,回味无穷。来开封不吃第一楼的小笼包子,将是终生的遗憾。
    3.jpg 马豫兴桶子鸡:马豫兴桶子鸡是开封历史上独具一格的回族食品,久负盛名。据考,在北宋时期就有一家洒楼擅长烹制桶子鸡,后随宋室南迁,遂在南京开业,历数百年而不衰。清咸丰五年(1955年),桶子鸡创始人的后裔马有仁,重返故里开封,并带回一桶"陈年老汤"在开封办起马豫兴桶子鸡店。 马豫兴桶子鸡的制作十分讲究,原料采用三年以下,肉胰饱满,胸脯挂油、形体园美的优等肥嫩活母鸡。宰烫褪毛,配以五味佐料,用文火煨制而成。使蒸熟的桶子鸡,不迸口、不破皮、体形完美、色泽诱人、犹如生态。其味荷香扑鼻,食之咸香质脆,肥而不腻,愈嚼愈香、回味绵长。
    4.jpg 洛阳燕菜:洛阳水席的头道菜是“牡丹燕菜”,原称为“假燕菜”,是洛阳独具风格的风味菜。所谓“假燕菜”,就是以它物假充燕窝而制成的菜肴。传说武则天称帝以后,天下倒也太平,民间发现了不少的“祥瑞”,如什么麦生三头,谷长三穗之类,武则天对这些太平盛事当然是满心高兴,十分感兴趣。一年秋天,洛阳东关外地里长出了一个大白萝卜,长有三尺,上青下白,这个异常庞大的白萝卜,理所当然被当成吉祥之物敬献给了女皇。武则天很是欢喜遂命皇宫御厨将之做菜,来一尝异味。 萝卜能做什么好菜呢,但女皇之命又不敢不遵,御厨没有办法,只好硬着头皮,对萝卜进行了多道加工,并掺入山珍海味,烹制成羹。武则天品尝之后,感觉香美爽口,很有燕窝汤的味道,就赐名为“假燕菜”。从此,武则天的菜单上就加了“假燕菜”, 成为武则天经常品尝的一道菜肴。 女皇的喜好,影响了一大批贵族、官僚,大家在设宴时都要赶这个时髦,把“假燕菜”作为宴席头道菜,即使在没有萝卜的季节,也想法用其他蔬菜来做成“假燕菜”, 以免掉身价。 上有所好,下必甚焉。宫廷和官场的喜好,极大地影响了民间的食欲,人们不论婚丧嫁娶,还是待客娱友,都把“假燕菜”作为桌上首菜,来开始整个宴席。后来,随着时代的推移,武则天的赐名逐渐湮没,后传入民间,日久天长,大家都叫做“洛阳燕菜”,流传至今。
    5.jpg 道口烧鸡:道口烧鸡创始于清顺治十八年(公元1661年)距今已有三百多年的历史,其色、香、味、烂被称为“四绝”。 用多种名贵中药,辅之陈年老汤,其成品烧鸡色泽鲜艳,形如元宝,口衔瑞蚨。极具食疗和保健功能。豫北滑县道口镇,素有"烧鸡之乡"的称号。"义兴张"的道口烧鸡,象金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样,在全国食品中独占鳌头,并且誉满神州,名扬海外。
    6.jpg 郑州烩面:来郑州不吃碗烩面那您可算是白来了,郑州烩面做工考究,烩面粉是用优质小麦面粉制成的,加鸡蛋和盐,在和面之时就将其揉入面粉之中,经反复揉搓,使其筋韧,揪成小剂子,捏成片状两面摸上麻油。煮面之时,几番抖动,面片便由粗变细,被拉成宽约2厘米的薄面条,在滚水里浮沉几番也不易断开,面分为四两或二两一份。烩面之香,功夫在于汤,汤是由小山羊肉和腿骨熬成的,加入党参、当归、黄芪、白芷、枸杞等中药熬上一天,既去了羊肉的膻气,又消减了羊肉的火气,十分滋补。舀上几勺高汤,把新鲜烩面和少许红薯粉直接放入高汤中煮,烩面盈润如百合瓣,外滑内韧,汤的鲜味细细渗透进面里,鲜香扑鼻;加上几块羊肉,配以枸杞、黄花菜、木耳、鹌鹑蛋等。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鲜。把面一小段一小段咬下,喝口汤,夹片羊肉,色、香、味足了。



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    發表於 2012-1-14 08:34:12 |只看該作者
    河南是中原之地,菜品都好
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    發表於 2017-2-22 17:37:36 |只看該作者
    好像很多油 的样子
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    發表於 2017-2-22 18:02:49 |只看該作者
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    看起来真不错,还没吃过几个呢
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    發表於 2018-2-21 19:02:02 |只看該作者
    这个好像不错哦
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    發表於 2018-2-21 20:34:46 |只看該作者
    好像很多油 的样子
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    發表於 2019-6-26 17:02:37 |只看該作者
    鲤鱼焙面是河南名词 但是就是没机会吃
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    發表於 2023-3-14 16:03:34 |只看該作者
    传统美食的名城
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    2023-7-25 09:05
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    發表於 2023-6-14 08:58:55 |只看該作者
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