八宝蛋

HZHAI2010

   ·原  料：鸡蛋 350克。
    冬笋 10克  鳜鱼 80克  肥膘肉 15克  火腿 15克  豌豆 10克  香菇（鲜） 10克  鸡蛋清 25克。
    猪油（炼制） 25克  盐 4克  味精 1克  黄酒 3克  胡椒粉 1克  淀粉（玉米） 15克  小葱 10克  姜 5克  各适量。
    ·特  色：咸鲜香嫩，十分可口。
   ·操  作：
   1.冬笋去壳、老根，洗净，煮熟，切成比黄豆粒大的丁；
    2.香菇去蒂，洗净，切成同冬笋相同大小的丁；
    3.熟火腿切成同香菇相同大小的丁；
    4.葱姜洗净，切碎，用纱布过出葱姜水，入锅烧开，捞出葱姜茸不要，做成葱姜汁；
    5.鸡蛋放在冷水锅中煮至水刚沸时捞出，在空头一端打一个如食指粗的洞，把未熟的鸡蛋黄倒在碗里；
    6.在盛鸡蛋黄的碗里，加盐少许、干淀粉5克，搅匀上笼蒸熟取出，切成比黄豆粒稍大的丁；
    7.火腿丁、冬笋丁、香菇丁用干淀粉适量拌一下；
    8.将鳜鱼宰杀治净，将其肉和肥膘肉一起剁成细泥；
    9.在剁好的肉泥中加精盐少许、胡椒粉（白胡椒粉）、黄酒、葱姜汁、鸡蛋清和水10毫升，搅拌；
    10.搅拌至有粘性后，再加干淀粉适量搅拌，然后加以上各丁和青豆搅拌成馅心；
    11.将调好的馅心塞入无黄鸡蛋内，塞满后用蛋壳封口，上笼用中火蒸；
    12.蒸至15分钟左右取出，放入凉水中冷却，剥下蛋壳，切成0.6厘米厚的圆片，整齐地码在盘中成"宝塔"形，再上笼蒸热取出；
    13.锅放在旺火上，下鸡汤150毫升、精盐少许、味精、熟猪油烧开，用湿淀粉调稀勾芡浇在蛋上即成。
    贴士：
    1.鸡蛋冷水下锅，刚开即捞，这时蛋清已熟，而且蛋黄还是稀的，打个孔蛋黄便可流出；
    2.蒸蛋黄糕时，火不可太旺，否则蒸气过大，易使蛋糕起泡。