云雾肉

HZHAI2010

  ·原  料：猪肋条肉（五花肉） 750克。
    锅巴（小米） 100克。
    小葱 10克  姜 10克  酱油 30克  醋 20克  盐 5克  八角 3克  茴香籽[小茴香籽] 5克  花椒 5克  茶叶 15克  赤砂糖 15克  香油 15克  各适量。
    ·特  色：成菜皮色褐黄，光亮中似泛微红，散发出浓郁茶香，肉质酥烂，肥而不腻。
   ·操  作：
   1.选用一块四方形五花肉，用铁叉平叉入瘦肉中，在炉火上将带皮面烤至起泡时取下，放入淘米水中，浸泡15分钟，刮净焦皮，用水洗净；
    2.锅内放入清汤150毫升及肉，烧开后撇去浮沫；
    3.将八角、茴香籽、花椒装入纱布袋中扎上口，和盐、小葱结、姜片一起入锅，改用小火，炖至肉烂，捞出待用；
    4.用铁锅一只，放入碎锅巴（饭锅巴）、茶叶、红糖，并拌匀；
    5.上面放一铁箅子，将肉置于上，皮面朝上，盖好锅盖，用旺火烧，待锅内冒出浓烟，熏出香味时，离火焖至烟散尽；
    6.肉凉改刀，先分成四大块，再切成0.6厘米厚片，整齐地摆入盘中，浇上酱油、醋、香油即成。
    贴士：
    1.铁叉一定要叉入瘦肉中间，改切后叉眼弥合。若叉入肥肉中，叉眼难合，切出肉片就不美观；
    2.肉皮必须烤至起泡，才易煮烂，口感好便于消化；
    3.肉炖烂时，用筷子一插即透。肉不可炖得太烂，否则熏制后不易成形；
    4.熏制时须皮朝上，肉朝下，香味易入肉内。因肉已烂，味易入，故熏时不宜过长。
    5.饭锅巴制作方法：将饭的锅巴取下，放于暖气上烘干；或入烤箱烤干，后者次之，炸后不如前者松脆。