南煎肝

温良恭俭让

南煎肝是福建省传统的地方名菜，属于闽菜系。是福州菜中的知名特色菜之一。猪肝要切得比较薄，因为这道菜猪肝在制作的过程中因为要保持新嫩的口感，在锅中停留的时间就不能长，所以要让猪肝保持鲜嫩口感的同时又要充分熟透，切得比较薄是关键之一。最后加入麻油是点睛之笔，麻油最后加香味会更加浓郁。

南煎肝即“南荐肝”，属于闽菜系，福州话连读变调后传成“南煎肝”，而“南煎”与“两煎”在福州话中正好谐音，该道菜又正好要煎两次，故而又名“两煎肝”。这道菜30年代由福州厨师传入永安，成了燕城的知名特色菜之一。

1. 清水中加点醋，放入用清水冲洗过的，将猪肝浸泡两个小时以上充分泡出血水

2. 取出浸泡好[1] 的猪肝，用适量生抽、料酒、胡椒粉以及适量番薯淀粉抓匀

3. 小葱白切成末，生姜切末备用

4. 用一大勺生抽、一大勺料酒、一小勺白糖调匀成料汁备用

5. 锅中较多的油，大火将油烧热

6. 待油温升到比较高后，将猪肝倒入锅中，用筷子将猪肝划拉开，立即关火，猪肝变色后立马将猪肝盛出

7. 锅中留少许底油，油热后加入葱末和姜末爆香

8. 下入猪肝翻炒两下

9. 紧接着下入调好的料汁，翻炒让猪肝均匀裹上料汁

10. 关火，加入少许麻油即可出锅

1、猪肝要切得比较薄，因为这道菜猪肝在制作的过程中因为要保持新嫩的口感在锅中停留的时间就不能长，所以要让猪肝保持鲜嫩口感的同时又要充分熟透，切得比较薄是关键之一。

2、猪肝在第一次下锅后，千万不要久炒。油温要烧得比较热后再下锅，我的经验是下锅后用筷子划拉开后就关火，这时猪肝可能表面还没变色，但利用余热足够让比较薄的猪肝变色成熟。否则等到完全变色再关火盛出，也许就是这么一段时间，猪肝的火候已经过了。

3、整道菜猪肝的炒制时间是非常短的，而且在猪肝第二次下锅炒的过程中一定要大火炒。

4、料汁先准备好，加的时候会比较方便点，这样可以避免在一样样加调料的过程中猪肝停留在锅中时间太长而变老。

5、猪肝实现用加了醋的清水浸泡不仅可以去除血水，还可以去腥。别看调料很简单，但葱末、姜末、料酒和胡椒粉可都是去腥增香的法宝。这样做出来的猪肝只有鲜香没有半点腥气。

6、因为猪肝在上浆的时候加了生抽，而且最后调味也用了生抽，就不要再另外加盐了，否则就会太咸了。番薯淀粉是我家常备的，经常用来上浆用，没有的话用普通的玉米淀粉代替也可以。

7、最后加入麻油是点睛之笔，麻油最后加香味会更加浓郁[1] 。