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[內地] 白油豆腐

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    3 天前
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    [LV.8]以壇為家I

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    發表於 2024-10-19 08:52:48 |只看該作者 |正序瀏覽
    白油豆腐是四川省传统名菜。属于川菜系,主料是豆腐,口味是香,工艺是烧,咸香适口。有甜、咸两味。甜味:用豆腐、化猪油、白糖、味精、豌豆粉、草(白)碱等。咸味:用盐水,加白胡椒
    烹调时,将豆腐切块或条形,清水煮沸,下碱水搅匀后捞起,再用沸水透两遍去其碱味,猪油入锅加热,再下豆腐加盐水,用霸王火煮沸,味精和豌豆粉滋汁下锅,快速操作,滋汁起团即成。豆腐色白如雪,细嫩爽口,香鲜味浓,颇具特色。

    豆腐成色不白亮。所谓白油豆腐,就要显示出豆腐细嫩、白亮,才能催人食欲。而效果不佳的原因,往往是锅未洗净,内有杂质就下猪油,杂质焦煳致使色泽较差。另外,用油一定要用上等化猪油,切不可用菜油,否则成色也不好。用汤也要用鸡、鸭、猪肚猪蹄旁熬制的有汤。通过文火久熬,使之雪白而无杂质。这样做出的豆腐既鲜、又白。
    成品带有酸味。这可能是因为,蕃茄下锅太早,加久产生的酸味。所以蕃茄必须在起锅前加入,才不致让异味破坏了鲜味。

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