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[內地] 横县鱼生

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    [LV.8]以壇為家I

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    發表於 2024-10-12 05:30:39 |只看該作者 |倒序瀏覽
    横县鱼生历史源远流长,据清代乾隆年间《横州志》记载,几千年前生活在横州郁江两岸的先民已开始食用鱼生。北宋著名诗人梅尧臣酷爱鱼生,甚至在家中供养了一位女斫脍(“斫脍”音为zhuó kuài ,意为薄切鱼片)高手制作鱼生,以便能时常品味佳肴。明代进士周孟中弘治元年出任广西提学副史。在游历南宁的途中,亦曾以“鲶切银丝缩顿鳊,景物于斯亦佳处,甲科何患少登贤。”赞叹横县鱼生形色之精妙[2]。据称,从此,把鱼生称为“横切”,也是周大官人的一大发明。2010年南宁市政府已将“横州鱼生”列为第三批南宁市非物质文化遗产保护名录。
    横县鱼生

    特色


    君不见天下食鱼生之处多也,唯独横州鱼生独步天下,何也。无他,就是在“种、劲、白、薄、厚、鲜”这六个字上下足了功夫。
    横县鱼生
    吃鱼生要选好鱼的品种:花鱼(乌鳢)、青竹鱼、桂花鱼(鱼)、草鱼鱼、鱼等都可加工鱼生,唯以肥厚肉甜脆少刺的野生花鱼(乌鳢)为最好,青竹鱼次之——以上为淡水鱼类,如是半淡半咸鱼类做鱼生最好的为三文鱼鲑鱼),如是咸水鱼类做鱼生最好的为蓝鳍金枪鱼鲔鱼)。另有一种说法就是——最好吃的鱼生不论咸水淡水和半咸半淡的就是河鲀了(特别是每年春天繁殖期间的,有古诗为证:竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知蒌蒿满地芦芽短,正是河鲀欲上时)。
    劲就是鱼肉要结实强劲,有嚼头。鱼的肌肉质量对鱼生而言至为关键,它决定鱼肉口感。鱼肉强劲,则口舌生汁,越嚼越有味道。若鱼肉羸弱如败絮,则无法体会到咀嚼的快感,自然味如嚼蜡。一般鱼生,用的是池塘圈养的池鱼,活力不足,口感差了很多。
    横州鱼生,选用的都是产自郁江的原生态活鱼。郁江是横州的主流水系,水流湍急、冲击力大,所产鲜鱼尾部肌肉特别发达,口感自然最好。所以一定要选择肌肉结实强劲者为最佳。
    综合以上两点,产自郁江的野生花鱼(乌鳢)和青竹鱼自然又是鱼生中的佳品、王牌中的王牌。
    白就是鱼肉莹白如雪、玲珑可观,鱼肉的肌肤纹理,纤毫毕见。要白就要把血放干净,最佳者割腮,割腮后继续放入水中,这样鱼不会马上死去而是在水中放血,几分钟后,血尽鱼亡,鱼肉就会莹白如雪,玉色逼人。也可以斩尾,让鱼血自然滴落,但肉色白不过割腮,稍逊。

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