生汆丸子

温良恭俭让

汆（cuān[2] ）汆是汤菜的主要做法，大部用于小形或经过加工成片、丝、条和制成丸子的原料。特点是汤多而清鲜，菜肴脆嫩。

原料

猪肉 200克 鸡蛋清 1个 水木耳 10克 菠菜叶 2片 葱花 10克

精盐2克 料酒 10克 味精1.5克 湿淀粉 5克 姜末 5克

猪肉要肥七瘦三。瘦肉要选用筋膜较少、吃水量大的部位

切配

1、将肥瘦猪肉一同剁成肉泥放碗中，先加25克水搅匀后续加适量水用力顺着一个方向搅至发粘起劲时，再加鸡蛋清、葱花、姜末、精盐1克、料酒5克、湿淀粉，用力搅打至肉色发白，粘性增大为止。

2、将木耳漂洗干净，个大的要撕碎。菠菜叶洗净切成大片。

烹调

锅中加肉清汤1千克左右，烧至五成热时将肉泥挤成杨梅般大的丸子，随挤随入汤锅中汆。在汆的过程中，锅中肉汤汁不能沸滚。汆至丸子漂起，用漏勺撇净浮沫，下入木耳、菠菜叶，调入精盐、料酒、味精，再沸即出锅盛于汤碗中即成。

风味特点

汤汁清亮味鲜、丸子色白软嫩、清淡爽口不腻

其他信息

亦可将葱、姜先浸泡成葱姜水，再分次搅打于丸子之中。

掌握关键

1、剁肉时不可用刀背砸成泥，一定要用刀刃细细地排斩

2、汆丸子的葱姜一定要加够，否则鲜味不够突出

3、下丸子时水一定不能沸腾，全部下完后需用微沸的水浸熟后再起锅

4、给汤汁调味时，咸味就稍淡一些，因丸子浸泡一会儿，其内部的部分咸味还会溶于汤中。