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[內地] 燕菜

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    [LV.8]以壇為家I

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    發表於 2024-10-22 07:12:24 |只看該作者 |倒序瀏覽
    洛阳燕菜又称牡丹燕菜,是河南洛阳独具风格的传统名菜。属豫菜系。主料有白萝卜、海参、 鱿鱼、鸡肉。成品洛阳燕菜只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花,浮于汤面之上,菜香花鲜,赢得贵宾们的拍手叫绝。
    “洛阳燕菜”又名“假燕菜”、“牡丹燕菜”,是一道具有豫西地方特色的佳肴,历来被列为洛阳水席(“洛阳水席”起源于唐代,有1000多年历史,全席24道菜,有八道冷下酒菜,四道大菜、八道中菜、四道压桌菜。)中的首菜。据说水席有两层含义,一是全部热菜皆有汤;二是所有菜吃完一道再上一道,像流水一样不断地更新。牡丹燕菜是铁定会出场的角色,牡丹燕菜犹如盛唐时期艳装而出的妇人,甫一出场便吸引所有人的目光,一朵色泽夺目娇黄的牡丹花浮于汤面之上,花艳、菜香、汤鲜味美,酸辣香郁、爽滑适口。
    2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“牡丹燕菜“被评为“中国菜”河南十大经典名菜。
    众所周知,洛阳牡丹兴盛于唐;而相传洛阳水席始于武则天称帝的武周时期,而“洛阳燕菜”的由来更有这么一个传说:武周年间,女皇武则天为视察龙门卢舍那大佛(传说是以武则天的容貌为样本)的凿刻,而驾临洛阳仙居宫,适逢城东关下园村长出一棵特大白萝卜,长有三尺,上青下白,重30多斤,菜农视为奇物,百姓视为“祥瑞”而敬献进宫。御厨们知道萝卜做不出什么好菜,但又慑于女皇威严,只得从命。他们反复琢磨,将萝卜配以山珍海味烹制成一品不失御膳风味的汤菜。女皇品尝之后,赞其清醇爽口,沁人心脾,观其形态酷似燕窝丝,当即赐名为“假燕菜”,女皇的喜好影响了一大批贵族、官僚,他们在设宴时都要赶这个时髦,把“假燕菜”作为宴席头道菜,即使在没有萝卜的季节,也想法用其他蔬菜来做成“假燕菜”,以免掉身价。上有所好,下必甚焉。宫廷和官场的喜好又影响了民间的食俗,人们不论婚丧嫁娶,还是请客待友,都把“假燕菜”作为宴席上的首菜。由于白萝卜能适应多种原材料配制,既可用名贵的山珍海味,又能用一般的肉丝、鸡蛋作配料,其味酸辣香郁,十分可口,因此,酒楼菜馆竞相仿效,后来,人们把“假”字去掉,简称“燕菜”。随着历史的变迁和历代厨师的辛勤研制创新,“燕菜”日臻完善,其味道酸辣鲜香、别具一格,汤清口爽、营养丰富,成了洛阳传统名菜,所以又称其“洛阳燕菜”,流传至今。

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