鸡茸金丝笋

温良恭俭让

“鸡茸金丝笋”是福建福州市较早著名的菜肴之一，属于闽菜系。在筵席上一向列为上品。

《明宫史·饮食好尚》记载：“先帝最喜用……笋鸡脯。”这是明神宗皇帝最喜欢食用的名菜之一。历代食鸡是整只或切碎，带骨食用，明代宫廷食用鸡脯肉，说明当时炒菜已经用出骨鸡脯肉切成鸡片，这与清代及当代制法大同小异。

明代《宋氏养生部》记载了烹鸡、烧鸡、油煎鸡、酒烹鸡等多种制法。而用鸡茸制菜更大有进步了。相传“鸡茸金丝笋”为清末福州聚春园菜馆的名厨师郑春发与名厨陈水妹等人所创制，不久便闻名于世。

“鸡茸金丝笋”色泽金黄，冬笋嫩脆，鸡茸松软，鲜润爽口，芳香扑鼻。一些中外著名人士宴请客人时都用此菜，它以质优味美而盛誉不衰。

鸡脯肉125克，净冬笋150克，猪肥膘肉25克，鸡蛋4个，熟火腿25克，精盐1.5克，味精5克，湿淀粉10克，鸡汤250克，生油500克（实耗125克）。

（一）将冬笋切成5厘米长的段，再切成纸一般薄的片，然后切成细丝。鸡脯肉与猪肥膘肉用刀剁成茸，鸡蛋打散后加入精盐、味精、湿淀粉搅匀，将鸡肉茸放入拌匀成鸡茸糊。火腿肉切成米粒状。

（二）炒锅置旺火烧热，下生油烧至八成热时，将笋丝下锅过油1分钟，用漏勺捞起沥干油，用沸水冲去油腻，与鸡汤一起下锅，微火煨20分钟至鸡汤全部被笋丝吸收，然后取出，放入鸡茸糊中拌匀。

（三）炒锅烧热，下生油20克烧至八成热时，倒入拌匀的笋丝鸡茸糊，这时火越旺越好，炒3分钟后装盆，再撒上火腿即成。