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[內地] 九转大肠转回老家

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    [LV.8]以壇為家I

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    發表於 2024-9-6 12:30:16 |只看該作者 |倒序瀏覽
    九转大肠这道菜出于清光绪年间,最早由济南九华楼酒店厨师创作。店主姓杜,很有钱,在济南就开了九家店,他对九很感兴趣,所以他的店都带有九字。九华楼的厨师们研制出一道菜叫红烧大肠颇有名,此菜下料狠,用料全,制作时先煮再炸后烧。用料有砂仁、肉桂、豆蔻还有葱、姜、蒜及料酒、清汤、香油等。口味甜、酸、苦、辣、咸兼有,烧完后再加上芫荽增添清香之味,盛在盘中红润透亮、肥而不腻。
    有一次店主杜老板请客,当伙计端上这道红烧大肠后,众人尝此菜后赞不绝口,有一文人问道:“如此美味佳肴,不知取何美名?”杜老板很高兴宾客喜欢这道菜,但他也没给这道菜取名。于是便向文人说道:“烦请兄台为此菜取名如何?”文人不胜欣喜,他为了迎合店主的喜九之癖,又赞美厨师的手艺,于是取名为九转大肠,同坐问典出何处。他说,道家善炼丹,有九转仙丹之名。吃此美肴,如服九转,可与仙丹相媲美。从此,红烧大肠更名九转大肠。
    九转大肠(Braised intestines in brown sauce),是中国山东省济南市的传统名菜,属于山东菜系。[4]
    九转大肠是以猪大肠为主料,加以、姜、芫荽等配料,通过煮、烧等烹饪技法制作而成,成菜后有辣觉,并且酸、甜、香、咸四味俱全,色泽红润,质地软嫩。[4]
    2018年9月10日,“九转大肠”入选“中国菜”中的“山东十大经典名菜”名单。

    成菜特征
    •                 色泽:红亮。
    •                 香味:大肠特有的香味。
    •                 口味:酸、甜、香、咸四味俱全。
    •                 形态:双层摆放,大小一致。
    •                 质感:软、烂、韧。
    •                 猪大肠里外翻洗后,用盐、醋反复搓擦,清除肠上的黏液、污物及异味,然后用清水冲洗干净。[3]
    •                 炒糖时间不宜过长,以达到170℃为宜,色泽鸡血红色(深红色)。
    •                 收汁时火不宜过大。[4]

    猪大肠又名肥肠,其含有脂肪等营养物质,有润燥、补虚、止渴止血之功效。可用于治疗虚弱口渴、脱肛痔疮、便血、便秘等症。
    • 香菜富含蛋白质维生素C、钾、钙和挥发油、苹果酸钾、甘露醇、黄酮类以及正癸醛、壬醛和芳樟醇等营养物质。

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