白油豆腐

温良恭俭让

白油豆腐是四川省传统名菜。属于川菜系，主料是豆腐，口味是香，工艺是烧，咸香适口。有甜、咸两味。甜味：用豆腐、化猪油、白糖、味精、豌豆粉、草（白）碱等。咸味：用盐水，加白胡椒。

烹调时，将豆腐切块或条形，清水煮沸，下碱水搅匀后捞起，再用沸水透两遍去其碱味，猪油入锅加热，再下豆腐加盐水，用霸王火煮沸，味精和豌豆粉滋汁下锅，快速操作，滋汁起团即成。豆腐色白如雪，细嫩爽口，香鲜味浓，颇具特色。

豆腐成色不白亮。所谓白油豆腐，就要显示出豆腐细嫩、白亮，才能催人食欲。而效果不佳的原因，往往是锅未洗净，内有杂质就下猪油，杂质焦煳致使色泽较差。另外，用油一定要用上等化猪油，切不可用菜油，否则成色也不好。用汤也要用鸡、鸭、猪肚、猪蹄旁熬制的有汤。通过文火久熬，使之雪白而无杂质。这样做出的豆腐既鲜、又白。

成品带有酸味。这可能是因为，蕃茄下锅太早，加久产生的酸味。所以蕃茄必须在起锅前加入，才不致让异味破坏了鲜味。