纸包鸡

温良恭俭让

学术论文指出，根据文化定位和学术考证，“梧州纸包鸡制作技艺”（以下简称“纸包鸡”）的非遗文化特性，主要体现为以下三个方面：[2]

一、体现为丰富的文化内涵、鲜明的文化寓意和独创的制作技艺，明确的地域文化渊源流变，广泛、高度的社会认同。

1、丰富的文化内涵、鲜明的文化寓意和独创的制作技艺。

纸包鸡堪称梧州传统节庆美食文化的第一道菜。俗语有云“无鸡不成宴”，在中国，大凡节庆、喜庆筵席，以鸡肉作为主要菜肴是不可或缺的。随着时代的发展，纸包鸡更打破了以往美食范畴中“食在梧州”必须“来梧州食”的传播地域局限，发展成为美食中的“广西手信”，充当了梧州本土美食文化产业发展引领者的角色，对“梧州手信文化”的发展起到重要的示范、带动、提升作用！纸包鸡进入“酱烤时代”，制作技艺和风味系列食品的创新，使得纸包鸡的文化内涵得到了丰富、文化外延得到了拓展、品牌价值得到了提升。

2、明确的地域文化渊源流变。

梧州是一座有着4100年以上文明史的古老城市，司马迁《史记》云：“（上古舜帝）南巡狩，崩于苍梧（今广西梧州）之野。”梧州的文明史始于舜帝，梧州是岭南文化和珠江文化的发祥地，古代岭南地区和珠江流域的政治、经济、文化中心，与黄河流域、长江流域共同缔造了中华民族多元的、光辉灿烂的上下五千年文明！古往今来，流传着“食在梧州”的说法，只要到过梧州，也到过以广州为中心的珠江三角洲一带品尝过岭南美食的人们，都能感受到，岭南地区尝之不尽的各种美食都源于梧州风味，纸包鸡正是梧州美食文化中的一朵奇葩！

3、广泛、高度的社会认同。

自清代咸丰年间起，被列为梧州府府台宴请宾客的主菜。民国初年，梧州北山脚下同园环翠楼，掌厨师傅在选材、配料、刀工、调味、火候等方面，对纸包鸡的制作工艺作了全面提升，使之色、香、味更佳，酒楼从此名声大振、客似云来。后来，梧州粤西楼等酒楼，也因做纸包鸡而享负盛名。1932年，粤军将领陈济棠特派专机来梧州，空运纸包鸡回广州品味。1983年，北京人民大会堂举办全国烹饪美食大赛，梧州名厨陈北水先生应邀参赛，纸包鸡名扬京华，赢得了“中国一绝”的美誉！纸包鸡传承了150多年，如今不但成为梧州传统名菜，而且名扬海内外，外地游客凡到梧州，都以能品尝到纸包鸡为一大快事。虽然纸包鸡传承不衰，深受梧州本地市民和海内外游客青睐，但先前那种即煮即食，无法保鲜、不便携带的制作技艺，显然已跟不上当今社会的发展步伐。2012年，美食界知名人士、广西烹饪协会理事、梧州饮食业商会副会长林艳光，率先提出要对传统纸包鸡在制作技艺上进行革新，他在梧州饮食业商会的指导下，首创保鲜便携装纸包鸡，打破了以往美食范畴中“食在梧州”必须“来梧州食”的传播地域局限，使梧州特产纸包鸡发展成为美食中的“广西手信”，对“梧州手信文化”的发展起到重要的示范、带动、提升作用！林艳光率先以传统纸包鸡为突破，义无反顾地肩负起了探索梧州本土美食产业化发展的时代使命！2014年，林艳光在“广西手信”保鲜便携装纸包鸡的基础上，创立新粤西楼，纸包鸡进入“酱烤时代”。同时，研发出纸包鸡风味系列食品，使得纸包鸡的文化内涵得到了丰富、文化外延得到了拓展、品牌价值得到了提升。

二、体现为历史的悠久性和清晰、明确的传承脉络，文化内涵和制作技艺一脉相承且活态流变。纵观纸包鸡传世150年的文化发展史，可以明确划分为始创和改良期、发展期、创新期三个时期。

1、第一个时期是，由清代在梧州民间的始创，延伸到民国初年，以梧州北山脚下同园环翠楼的掌厨师傅为代表的改良，即始创和改良期；

2、第二个时期是，20世纪80年代至21世纪初，以梧州名厨陈北水先生为代表，使纸包鸡名扬京华，赢得了“中国一绝”的美誉，即发展期；

3、第三个时期是，2012年至今，以美食界知名人士林艳光为代表。这个时期的显著特点是，纸包鸡的文化内涵和制作技艺，随着时代的发展，保持着活态流变的特性和创新发展趋势。2012年，林艳光首创保鲜便携装纸包鸡，打破了以往美食范畴中“食在梧州”必须“来梧州食”的传播地域局限，使梧州特产纸包鸡发展成为美食中的“广西手信”，领潮梧州本土美食文化迈进了产业化发展的崭新时代，对“梧州手信文化”的发展起到重要的示范、带动、提升作用！2014年，林艳光在“广西手信”保鲜便携装纸包鸡的基础上，创立新粤西楼，对纸包鸡制作技艺作了进一步创新，使纸包鸡进入“酱烤时代”。 同时，研发出纸包鸡风味系列食品，使得纸包鸡的文化内涵得到了丰富、文化外延得到了拓展、品牌价值得到了提升。2014年，“梧州纸包鸡制作技艺”项目入选梧州市非物质文化遗产名录，该项目类别为：民间传统技艺，申报和保护单位为新粤西楼，代表性传承人为林艳光。这是纸包鸡发展史上的第三个时期，即创新期。

三、体现为文化内涵和制作技艺的活态流变的特性和创新发展趋势。作为非物质文化遗产，最大价值、最难能可贵之关键，至今仍然保持着文化内涵和制作技艺的活态流变的特性和创新发展趋势，纸包鸡由此充当了梧州本土美食文化产业发展引领者的角色，对“梧州手信文化”的发展起到重要的示范、带动、提升作用！活态流变的特性和创新发展趋势，是纸包鸡文化的灵魂！

1、打破了以往美食范畴中“食在梧州”必须“来梧州食”的传播地域局限，创新保鲜便携包装，发展成为美食中的“广西手信”。

2012年，林艳光首创保鲜便携装纸包鸡。纸包鸡在制作技艺上与传统纸包鸡是一脉相承的，所以能保持传统纸包鸡的风味。同时，为了满足现代人“吃出健康”的理念，也作了创新与突破，传统纸包鸡吃起来口感比较油腻，纸包鸡让油的摄入量减少60%；由于使用了便携式包装，酱料调味包独立包装使得肉汁分离，食用时可根据个人喜好咸淡自调。对纸包鸡文化发展的突出贡献主要体现在两个方面：其一、将传统纸包鸡制作工艺标准化。与梧州饮食业商会共同制定了《纸包鸡企业标准》，对活鸡原料和辅料的质量、生产工艺、理化和卫生指标等一系列标准都进行了严格的规范化，以此作为纸包鸡加工和生产必须遵循的技术文件，这对保持传统纸包鸡质量的稳定性起着至关重要的作用。所以，人们吃起纸包鸡时，会觉得味道和口感较以往更加稳定了。其二、首创真空保鲜便携装纸包鸡。这就攻克了传统纸包鸡仅在梧州本地酒楼食肆即煮即食，不能保鲜、不便携带的难题，使纸包鸡变得可以保鲜、便于携带。总而言之，由于产品标准化了、产品保鲜问题也解决了，传统纸包鸡才能作为“广西手信”，进驻了超市、土特产经营店、酒楼餐饮门店，走上全国化、产业化、品牌化发展之路。

传统纸包鸡真正成为了美食中的“广西手信”，可谓先行先试，领潮梧州本土美食文化迈进了电子商务和产业化发展的崭新时代，揭开了梧州本土美食文化发展史上崭新的一页，具有里程碑的意义！网上购物因方便快捷而成为时尚，而随着人们生活水平的不断提高，对日常饮食品质的追求也越来越高。将传统纸包鸡作了产品标准化，并解决了产品保鲜问题，那就能充分依托现代电子商务平台，使全国各地的人们可以通过网上购物的方式，品尝到地道的纸包鸡！这也使得生态养殖基地、现代化生产工厂、超市、土特产经营店、酒楼餐饮门店，就连电子商务平台的中间商、物流商，都获得了参与其中的机会，纸包鸡的文化传播渠道也获得了前所未有的拓展。所以说，纸包鸡，不但是梧州传统节庆美食文化的第一道菜，更作为美食中的“广西手信”，充当了当今梧州本土美食文化产业发展引领者的角色，对“梧州手信文化”的发展起到重要的示范、带动、提升作用！

2、纸包鸡进入“酱烤时代”，使纸包鸡的文化内涵得到了丰富、文化外延得到了拓展、品牌价值得到了提升。

2014年，林艳光在“广西手信”保鲜便携装纸包鸡的基础上，创立新粤西楼，对纸包鸡制作技艺作了进一步创新，使纸包鸡进入“酱烤时代”。传统的隔纸浸炸烹饪法，是将切好件的鸡肉用纸包鸡秘制酱料腌制后，以玉扣纸包裹，再以花生油入锅浸炸而成。而酱烤烹饪法，则是将做好了的纸包鸡在进行真空保鲜包装和高温灭菌，更符合现代人“吃出健康”的理念。

新粤西楼致力于纸包鸡风味酱烤食品的研发、创新和制造，烤鸡腿、烤鸡翅、卤蛋等保鲜包装纸包鸡风味系列食品数十种和香辣风味，这既符合现代人对时尚、便捷、休闲饮食理念的追求，更使得人们能够通过系列食品去感受到纸包鸡风味，有利于扩大纸包鸡的知名度和影响力。制作技艺和风味系列食品的创新，使得纸包鸡的文化内涵得到了丰富、文化外延得到了拓展、品牌价值得到了提升。

综合以上考证和理解，“梧州纸包鸡制作技艺”一直在活态流变着。它的创新发展，体现为传统文化内涵、技艺和现代理念的有机融合，做到了既创新而又不失本源。这正是它作为非物质文化遗产，生命力越发旺盛和社会影响力与日俱增的关键所在。