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標題: 冷锅鱼 [打印本頁]

作者: 温良恭俭让    時間: 2024-10-19 09:02
標題: 冷锅鱼
成都的“冷锅”形式早已有之,如火锅鸡火锅兔等品种,其制法是,把已经用高压锅制熟的鸡肉、兔肉盛入铁锅内,直接端上桌去,待食客吃完锅里的菜肴后,再点火烫食别的原料。这种吃法极似火锅,又形似汤锅。如今的餐饮经营者好象都喜欢卖概念,他们对每一种新的餐饮现象或品种都能找到一个扯眼球的名字,比如把先不点火就可捞食锅中菜肴的形式称为“冷锅”。这里所说的“冷”只是相对的。
几年前,当宜宾片片鱼移植蓉城后,才由一些好吃的文人给起了个“冷锅鱼”的名号,不过没想到的是,这冷锅鱼竟一炮走红。大家仍记得,前几年川菜映像冷锅鱼的各家店门前每日都有排队候餐者,尤其是在那几家知名企业门前,候餐者每日磕下的瓜子壳就有一寸多厚。当然,那两年也有不少是跟风经营冷锅鱼的,因此这冷锅鱼也就如雨后春笋般地在蓉城大街小巷冒出来了。
为什么长期习惯于烫食火锅的蓉城食客忽然喜欢上冷锅鱼了呢?一位专门经营冷锅鱼的老板说过这么一番话:鱼肉营养价值高,含脂肪低,吃鱼肉有男人加油站、女人美容院之称,所以多数人都喜欢吃鱼。然而,鱼肉煮制时很容易碎,食客不易掌握好火候,这种由厨房先行加工煮制的冷锅鱼,无需食客过多动手便可食用,其质地非常细嫩,这可能是冷锅鱼当初受欢迎的原因之一;而原因之二在于,冷锅鱼具有某种特殊的风味,因为制作冷锅鱼时,无论是炒底料,还是在鱼肉成熟以后泼热油,都会用到青花椒这种原料。青花椒与红花椒相比,在风味上有着很大不同,关键还在一个“香”字。而冷锅鱼正是因为有这种特殊的麻香味辅佐,所以才能够赢得食客的“芳心”。其三,原来的火锅鸡、火锅兔虽然在风味上也有特点,但其制作时都需要用高压锅。大家知道:用高压锅烹制出来的菜品,风味特点会打折扣。所以这些年里,火锅鸡、火锅兔也就逐渐淡出了食客的视线,而冷锅鱼的风味优势也由此凸现出来了。当然,在冷锅鱼面世后,众多媒体站出来推波助澜,客观上也对冷锅鱼市场起到了推广和推动作用。
这里不得不提的是,在冷锅鱼火爆时期,蓉城还相继出现了“热锅鱼”、“温锅鱼”等衍生品种,其吃法和形式也基本上与冷锅鱼一致,只不过这类“借光”的品种很少有人去惠顾。的确,食客好象只认一个“冷”字似的,难怪“冷锅鱼不冷,热锅鱼不热”哟!

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