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標題: 山西过油肉 [打印本頁]

作者: 温良恭俭让    時間: 2024-10-12 14:11
標題: 山西过油肉
主料:猪里脊肉200克 辅料:冬笋20克,木耳(水发)15克,黄瓜25克,淀粉,鸡蛋120克 调料:大蒜(白皮)5克,黄酱3克,香醋3克,花椒3克,小葱10克,酱油15克,姜3克,盐2克,黄酒5克,味精3克,香油10克,猪油(炼制)35克
烹制方法:⒈ 扁担肉(里脊肉)去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上;⒉ 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片;⒊ 然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6.6厘米,宽4 厘米的斜方形片;⒋ 冬笋削皮,洗净,切成与肉同样大的片;⒌ 黄瓜洗净,切成与肉同样大的片;⒍ 水发木耳摘蒂,洗净,大片的切小;⒎ 葱去根须,洗净,切青豆大的片;⒏ 姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片;⒐ 把切好的肉片放碗中,加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时;⒑ 冬笋片焯一下,清水过凉放小碗中;⒒ 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁;⒓ 炒锅上旺火,放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片,迅速用筷子拨散,⒔ 炒锅再放回火加入猪油,放入葱片、姜末、蒜片煸出香味,扣入过好油的肉片,先用醋烹一下再倒入调好的芡汁,颠翻炒匀,淋猪油即可出锅。

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