比思論壇
標題:
山西过油肉
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作者:
温良恭俭让
時間:
2024-10-12 14:11
標題:
山西过油肉
主料:
猪里脊肉
200克 辅料:
冬笋
20克,木耳(水发)15克,黄瓜25克,淀粉,鸡蛋120克 调料:大蒜(白皮)5克,
黄酱
3克,
香醋
3克,花椒3克,
小葱
10克,酱油15克,姜3克,盐2克,
黄酒
5克,味精3克,
香油
10克,
猪油
(炼制)35克
烹制方法:⒈ 扁担肉(
里脊肉
)去净薄膜、白筋和
脂油
,横放在砧板上;⒉ 用
平刀
下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片;⒊ 然后平放在砧板上,再
直刀
斜切成长6.6厘米,宽4 厘米的斜方形片;⒋ 冬笋削皮,洗净,切成与肉同样大的片;⒌ 黄瓜洗净,切成与肉同样大的片;⒍
水发木耳
摘蒂,洗净,大片的切小;⒎ 葱去根须,洗净,切青豆大的片;⒏ 姜去皮切
姜米
,蒜瓣去蒂切薄片;⒐ 把切好的
肉片
放碗中,加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀
腌渍
半小时;⒑ 冬笋片焯一下,清水过凉放小碗中;⒒ 冬笋碗中加入木耳和切好的
黄瓜片
、
鸡汤
50毫升、黄酒、味精、酱油、
湿淀粉
调成
芡汁
;⒓ 炒锅上旺火,放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片,迅速用筷子拨散,⒔ 炒锅再放回火加入猪油,放入葱片、姜末、蒜片煸出香味,扣入过好油的肉片,先用醋烹一下再倒入调好的芡汁,颠翻炒匀,淋猪油即可出锅。
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2024-10-12 14:10 上傳
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