做菜時你絕對不知道的123個門道
1、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。
4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
6、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
7、煮綠豆：將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
11、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
13、煮面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，並可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。
14、煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。
15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。
16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
17、煮豬肚：豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。
18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得像牛筋一樣硬。
19、燉肉時，在鍋裡加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即 加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛。
22、煮老雞鴨：老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。
23、煮老鴨：在鍋裡放幾個田螺容易爛熟。
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
26、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美。
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
28、油炸食物時，鍋裡放少許食鹽，油不會外濺。
29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現像。
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
32、炸雞肉：將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
35、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
36、羊油炒蛋：用羊油炒雞蛋，味香無異味。
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟。
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香。
39、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
42、炒波菜時不宜加蓋。
43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘後再炒，鮮嫩可口 。
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
46、炒肉絲：肉絲切好後放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，特別疏松可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡。
48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調制，成菜軟嫩。
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
51、做饅頭時，如果在發面裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。
54、蒸煮紅薯：將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
55、煮牛奶：牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
58、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入。
59、菜太辣，放一只雞蛋同炒。
60、菜太辣，放些醋可減低辣味。
61、菜太苦，滴入少許白醋。
62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。
63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初 。
65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。 66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。
67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
68、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
69、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
70、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。
71、開水點菜質增色佳妙青菜時，應用開水點菜，這樣炒出的菜，質嫩色佳。若用水點菜，影響脆口。
72、炒菜巧下鹽如果你用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘余量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因為花生油中可能會含有黃曲霉菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟後再調味。如果用豆油、茶油或菜油，應先放菜、後下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。
73、糖醋汁配比不論做什麼糖醋菜看，只要按2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。
74、拔絲糖漿的熬制在熬制拔絲菜糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結時間，並使糖絲拉得更長。
75、菜肴放醋的講究凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
76、啤酒調味劑：夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。
77、葡萄酒做沙拉：葡萄酒開瓶後，若存放過久，就會變成“醋”。具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。
78、用鹽洗菜保潔清洗青菜時，在清水裡撤一些鹽，這樣可把蔬菜裡的蟲子清洗出來。
79、洗切蔬菜防營養流失菠菜、白菜等蔬菜要先洗後切，不要切碎了再洗。否則，營養素會流失太多。
80、鹽可使蔬菜黃葉返綠菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)變黃，焯時效一點鹽，顏色能由黃返綠。
81、牛奶菜花更白嫩炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。
82、涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。
83、膀豆角新法：選擇早晨采摘的新鮮脆嫩的豆角，直接加入適量的鹽，在盛器內輕揉，待手感潮濕之後，再入缸(注意避免破損或蟲蛀的豆角混入)，層層壓緊、壓實，並撤上少量鹽，加淨石壓頂層，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感松脆，可貯存1年以上。
84、腌泡菜除霉花腌制泡菜時容易生霉花(白膜)。可取干蠶豆250克；炒熟放涼後，用紗布包好放入壇內，第2天取出。這樣，就可鋼底除去白膜，蠶豆加工後，還是下酒的好菜。
85、芥末做泡菜做泡菜時，加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。
86、切辣椒、蔥防刺限切辣椒和蔥時，眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水裡浸一下再切，也可在菜板旁放一盆涼水，刀邊蘸水邊切，均可有效地減輕辣味的散發，使眼睛不受刺激。
87、炒辣椒減辣味法：辣椒辣味太濃，烹制時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。
88、鮮姜保存：鮮姜埋在經常保持濕潤的黃沙裡，隨用隨取，能保存較長時間不壞。
89、芥末辣味的去除芥末用水調勻(稠膏狀)，盛在容器裡，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。
90、麥飯石泡菜易存放用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果，置於陰涼處，可延長存放時間1倍以上。
91、湯過鹹處置三法如果湯做得太鹹，用紗布包一些煮熟了的大米飯放進去，朗吸收鹽分，減輕鹹味。湯過鹹，可切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那麼鹹了。湯太鹹，可放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減鹹功效與放土豆同。
92、紫菜可除湯中油膩湯過於油膩時，可將少量紫菜置於火上烤一下，然後撒入湯內，可減少油膩感。
93、菜過威處理三法：菜鹹了，可加適量白糖，即可解鹽。菜鹹了，放些醋，鹹味會大大減少。菜鹹了，用摻有白酒的水浸泡，有明顯的去鹹效果。
94、牛奶可談化醬汁炒菜時，如果調味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調和菜的味道。
95、酒可解酸：醋放多了，可在菜裡加一些米酒，可以減輕酸味。
96、腌菜鹹辣味的談化腌漬小菜，如過鹹或過辣時，可將小菜切好後浸在50%的酒水裡，能衝淡鹹味或辣味，且味道更鮮美。
97、.除蔬菜的苦澀味蘿蔔、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好後加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙後再炒，可去苦澀味和草酸。
98、冰凍“蘿蔔干”把切好的蘿蔔先放在冰箱裡冷凍一段時間，再拿出來置陽光下曬干，就成了可以久存且風味獨特的：蘿蔔干，燒肉時放上一些，味道極好。
99、除去蘿蔔異味蒸吃蘿蔔，應該先將其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上鍋蒸，就可使異味消失。
100、蘿蔔貯藏三法：土坑貯藏法：將新鮮的蘿蔔削去項，去毛根，嚴格剔除帶有蟲傷，機械傷，裂口和過小的蘿蔔。挖一個l米深，1米見方的土坑，路蘿蔔根朝上，頂朝下，斜靠坑壁，按順序碼緊。碼齊一層蘿蔔，撤上一層10釐米左右厚的淨土，如此交替碼放，共碼四層。若坑土過於，可適當噴水濕潤。最上一層碼好後，要根據氣候變化逐漸加厚土壤層，天暖少覆土，來強寒流時多覆土，小寒前後覆土完畢，土厚共1米。質量好的蘿蔔，入坑前不受熱，入坑後不受凍，能貯存到來年三月上旬。泥漿貯藏法把蘿蔔削頂，放到黃泥漿中滾一圈，使蘿菠蘿蔔結一層泥殼，堆放到明涼的地方即可。如果在蘿蔔堆外再培一層濕土，效果更好。水缸外貯藏法。在室內放一水缸，裡面裝滿水，把蘿蔔堆放在缸的周圍，上面再培15釐米厚的濕土即可。
101、去皮蘿蔔的保鮮去皮的胡蘿蔔，最好放在干燥的器皿中，上蓋濕布，但保存時間不要超過3個小時。
102、食品袋貯藏大白菜若沒有菜窖，冬天貯菜采用無毒塑料袋保存，可收到較好的效果。如果室內溫度過低，可把食品袋從蔬菜的根部套上去，然後把上口扎上。如果溫度在思氏零度以上，可從白菜葉上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。
103、蒜黃、韭菜的保鮮：買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜，一時吃不完，可用帶幫的大白菜葉子把它包捆好，放在陰涼處，不要著水，能保存一段時間不壞。
104、凍洋蔥復鮮：把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡；可使洋蔥復鮮。
105、炒洋蔥宜放面扮、葡萄酒切好的洋蔥蘸點干面粉，炒熟後色澤金黃；質地脆嫩，味美可口；炒洋蔥時，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。
106、加工芋頭防刺激皮膚剝刮芋頭皮時，易使手部皮膚發癢，若將手放在爐火上烘烤一下，或在水中加幾滴醋洗一下，即可消癢。搽一點風油精也有效果。
107、清水抄藕潔白炒藕絲時，往往會變黑，如能邊炒邊加些清水，就會保持成品潔白。
108、加工茄子防氧化茄子切開後，應立即浸入水中，否則茄子會被氧化成褐色。
109、新土豆去皮法把新土豆放入熱水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。
110、土豆去皮越薄越好土豆皮含有較豐富的營養物質；去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴幾滴醋；可使土豆潔白。
111、做土豆放奶味道好白水煮土豆時，加一點牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉質發黃。
112、燒土豆要後加鹽再升溫燒土豆時，待變色後再加鹽升溫。否則；土豆會形成硬皮，的汁液與油混在一起，成菜易碎，影響色香味。
113、凍土豆怪味的去除先將凍土豆放入冷水中浸泡，再放入加有1湯匙食醋的沸水中，慢慢冷卻後，再行制菜。這樣燒出的土豆就沒有怪味了。
114、土豆戒紅薯土豆不能與紅薯存放在一起。否則，不是紅薯僵心，便是土豆發芽。
115、淘米水發於菜效果好用淘米水泡發海帶、干菜等於貨，易發漲，烹制時易爛。
116、干海帶蒸後再烹好把於海帶上鍋蒸半個小時，取出後用堿面搓一遍，用清水泡2—3小時再烹制，無論做菜煮湯，都脆嫩可口，且沒有海腥味。
117、煮海帶易爛法煮海帶時，適當加點堿或小蘇打，或者在鍋裡放適量食醋，易使海帶變軟；若放幾棵菠菜，海帶易爛。
118、泡發木耳二法用燒開的米湯泡發木耳，能使木耳肥大，松軟，味道鮮美。用涼水泡發木耳，可使其脆嫩爽口。
119、木耳泥沙的清洗黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用鹽水(鹽約為於木耳重的洗，輕輕揉勻，待水變渾，即可用清水淘洗。
120、巧漬蘑菇在1公斤的溫水中，加糖25克，把洗淨的蘑菇切好浸入泡12個小時。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，燒好後味道更加鮮美。
121、蘑菇挑選法有毒蘑菇的特征是，色澤鮮艷好看，采回後容易變色，擠出的漿汁混濁如牛奶。無毒蘑菇多為白色、淺棕色、舊紙色，擠出的漿汁清澈如水。
122、黃花菜的烹前加工鮮黃花菜(金針菜)中含有秋水仙堿，在人體內被氧化成為氧化二秋水仙堿，有劇毒。因此，要用開水燙後浸泡，除去汁水，徹底炒熟才能吃。
123、筍干的漲發先將筍干放在鐵鍋內，加滿水煮沸30分鐘，再轉小火燜煮，撈出，切除老根，洗淨。然後浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天換1次水，烹調前切成片狀，食之鮮嫩味美。
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