水果甜度由糖、酸含量及其比例决定

2074controller

“甜度是一种口感，水果含糖量光靠甜不甜来判断并不靠谱。因为甜度不仅由水果的含糖量决定，还与所含糖的种类及含酸量有关。”专家表示。

    甜和酸是水果最重要的口感，分别由糖和有机酸产生。但水果的甜酸风味并非甜味和酸味的简单叠加，而是糖和酸共同作用的综合结果。“其中，糖指可溶性糖，如葡萄糖、果糖、蔗糖等；酸指有机酸，如苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。”专家解释道。

    水果的甜度既取决于糖和酸的含量，也取决于糖和酸的种类及比例。

    从糖的角度来说，不同的糖组分对甜度的影响不同，果糖、蔗糖和葡萄糖的甜度分别为1.75、1和0.75。“水果由于所含糖组分比例不同，可溶性糖总含量不能反映其综合甜味。糖组分对水果甜味的影响还与其味感阈值有关，只有当含量与味感阈值之比大于1时，该糖组分才能对果实的甜味产生影响。”专家说。

    对苹果的研究表明，优质苹果的风味以酸甜适度为主，含酸量中等、糖酸比值在20~60；糖酸比低于20时，其风味淡或趋于酸味；糖酸比高于60时甜味增强。

    专家表示，水果中含糖量变幅较小，含酸量变幅较大，因此，含酸量是决定糖酸比大小的主要因素。

    “在水果种植中，水果甜度的高低还会受很多其他因素影响，如品种、气候条件、栽培技术等。”专家说，比如，在适宜区种植、增施有机肥和钾肥、控制产量等均有利于提高水果的品质和含糖量。