探究川菜的文化渊源

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　　川菜起源于中国古代巴、蜀两国,经商、周、秦而汉晋形成了初步轮廓,唐宋间又有发展,直至清代末期得以成熟,前后经历三千余年,成为中国饮食文化四大主要流派之一,在海内外享有崇高声誉。

　　川菜的积淀是及其深厚的,菜式多样,口味清鲜醇浓并重。川菜文化是居于吃的文化,吃是一种艺术,此艺术反映了一个民族 ,一个国家文明的程度的高低。

　　具有浓郁地方色彩的川菜,主要由重庆、成都及川北、川南的地方风味名特菜肴组成。

　　川菜烹制方法有煎、炒、炸、爆、熘、煸、炝、烘、烤、炖、烧、煮、烩、焖、、氽、烫、煨、蒸、卤、冲、拌、渍、泡、冻、生煎、小炒、干煸、

　　干烧、鲜熘、酥炸、软、旱蒸、油淋、糟醉、炸收、锅贴等近40大类3000余种。

　　川菜十分古老,秦汉已经发端。公元前三世纪末叶,秦始皇统一中国后,大量中原移民将烹饪技艺带入巴蜀,原有的巴蜀民间佳肴和饮食习俗精华与之融汇,逐步形成了一套独特的川菜烹饪技术。到唐宋,川菜已发展为中国的一大菜系。清代,辣椒传入中国,川菜味型增加,菜品愈加丰富,烹调技艺日趋完善。抗战陪都时期,各大菜系名厨大师云集重庆,更使川菜得以博采众家,兼收并蓄,从而达到炉火纯青的境地。

　　川菜作为我国四大菜系之一,在我国烹饪史上占有重要地位。它取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,享誉中外,成为中华民族饮食文化与文明史上一颗灿烂夺目的明珠。

　　“三香三椒三料,七滋八味九杂”是川菜的特点。吃在中国,味在四川的说法表明川菜的味是祖国菜系中的一个典型代表。

　　自然界能产生气味的物质有20～40万种,一般人所能辨识的有200～400种。中国烹饪采用的调味品可达500种左右。味可分为基本型和复合型两种。基本型有9种:

　　酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香、麻、淡。复合型难以胜计,目前只归纳为50 种左右:

　　一、 酸味型:酸辣、酸甜、姜醋、茄汁。

　　二、 甜味型:甜香、荔枝、甜咸。

　　三、 咸味型:咸香、咸酸、咸辣、酱香、腐乳、怪味。

　　四、 辣味型:胡辣、香辣、芥末、鱼香、蒜泥、家常。

　　五、 香味型:葱香、酒香、糟香、蒜香、椒香、五香、十香、麻酱、花香、清香、果香、奶香、烟香、

　　糊香、腊香、孜然、陈皮、咖喱、姜汁、芝麻、冷香、臭香。

　　六、 鲜味型:咸鲜、蚝油、蟹黄、鲜香。

　　七、 麻味型:咸麻、麻辣。

　　八、 苦味型:咸苦、苦香。

　　九、 淡味型:淡香、本味。

　　那么,川菜的三香三椒三料,七滋八味九杂是什么呢?三香乃葱、姜、蒜,三椒乃辣椒、胡椒、花椒,三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟。炒菜需有葱姜蒜,这是放之四海而皆准的真理,但是三椒却是真理之上的翻新,是味的进一步扩充,四川人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁,产生了七滋八味,创造了世界闻名的川味。七滋是指:酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。八味是指:鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。九杂是指用料之杂。四川古称巴蜀之地,号称"天府之国",位于长江上游,气候温和,雨量充沛,群山环抱,江河纵横,盛产粮油,蔬菜瓜果四季不断,家畜家禽品种齐全,山岳深丘特产熊、鹿、獐、狍、银耳、虫草、竹笋等山珍野味,江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤、中华鲟。优越的自然环境,丰富的特产资源,都为四川菜的形成与发展提供了有利条件。

　　川菜六宴

　　1、小吃宴。四川小吃名噪天下,四川人精就精在这儿,先从小吃入手。除了传统小吃担担面、钟水饺、龙抄手、赖汤元、梓潼片粉、宜宾燃面、阆中蒸馍、涪陵油醪糟、德阳金丝面等外,还创新了二姐兔丁、军屯锅魁等小吃。

　　2、火锅宴。有辣味火锅、白味火锅、双味鸳鸯火锅、毛肚火锅、啤酒鸭火锅、火锅鸡、酸菜鱼片火锅、黄辣丁火锅、什锦火锅、海鲜火锅、蛇肉火锅、狗肉火锅、猫肉火锅、肥牛火锅、羊肉火锅、素火锅、药膳火锅等。

　　3、野味宴。有蕨菜、刺龙苔、鹿耳韭、侧耳根、松茸、马苋齿、野兔、斑鸠、蛇、鳖、七彩鸡、麂、蝉蛹、九香虫、笋子虫、爬沙虫、蝗虫等。

　　4、药膳宴。有山药粉蒸肉、苡仁蹄花、八宝全鸭、桂园鸡、枸杞牛肉、莲米素什锦、古月鲜味汤等。

　　5、佛道宴。有娥眉山、宝光寺、文殊院、青羊宫、青城山等素食宴席。

　　6、正宗宴。衍生出京派川菜、海派川菜、粤派川菜、海鲜川菜、塞外川菜、高原川菜、洋派川菜等。

蒼之濤

川菜基本都是辣的

wdlbr123

其实担担面真的好吃，川菜很多品种的，不全是辣的，正宗的老川菜是麻的，因为辣椒要清朝才传过来，之前是麻子多

yccyx_2016

辣椒没来着青在呢么