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[香港] 酸汤三鲜海鳗丸

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    [LV.9]以壇為家II

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    發表於 2024-2-29 20:40:01 |只看該作者 |倒序瀏覽
    原料:
    海鳗一条(约1000克),鲜虾仁100克,五花猪肉200克,韭菜末2克,小米椒圈3克。

    调料:

    A料(清水500克,精盐4克)

    香油10克,精盐10克,干淀粉60克,酸汤800克,胡椒粉2克,味精5克。

    做法:
    1、海鳗杀好,用刀刮出鱼蓉,盛入盆中,将A料分5次添入鱼蓉中,每加一次,用手往一个方向起劲搅动,使鱼肉泡涨起劲,再加入淀粉调匀,至鱼蓉捏成小丸放入水中能浮起即成。
    2、虾仁洗净,剁成泥;猪肉剁成茸,同放一碗中,加精盐2克、味精1.5克搅匀,分捏成一个个小馅丸。
    3、炒锅放中火上,盛入清水,用左手抓起鱼蓉摊在掌心,右手挑入一个馅心,随后用左手的拇指和食指捏压,用鱼蓉包裹馅心,再从指缝中挤成包心鱼丸,用小匙舀入锅中,这样制成一个个浮于水面的鱼丸,然后改用旺火烧沸,把丸子氽熟,捞入汤碗中。
    4、另行起锅,置旺火上,倒入酸汤,加入味精、精盐烧沸,撇清泡沫,盛入汤碗中,再撒上少许韭菜末、小米椒圈、胡椒粉、香油即成。
    注意:
    1、制作鱼丸的鱼肉,一定要是新鲜的,鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。
    2、掌握好鱼肉、盐、水三者的比例,盐和水如过少,鱼蓉会无粘性,汤易浑浊,反之,鱼丸易变硬沉底,浮不起来。

    3、用干淀粉搅拌,鱼丸韧而有弹性,如用水淀粉搅拌,软而滑嫩,弹怀稍差。
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    [LV.10]以壇為家III

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    發表於 2024-3-16 17:11:45 |只看該作者
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