北京小吃7

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■粗料细做
　　小吃算不得正餐，吃者的心理是“垫补垫补”，一来压压肚子，二来尝点儿吃
的乐趣，所以荤腥类的小吃用料也没大鱼大肉，不少是用“下水”为原料制成，价
廉而味道独特。这些荤腥做起来也没有太费工费火的，大多现做现卖，立等可食。
　　■炒肝儿
　　名曰炒肝儿，实际上原料全是猪肥肠，虽然有点猪肝儿，也没炒。炒肝儿用白
肉汤或口蘑汤勾芡，然后加点儿烂蒜，再浇上炸花椒油。
　　北京人有时开玩笑说：“你这个人真是炒肝儿。”歇后语就是“没心没肺”。
炒肝儿历史悠久，是由宋代民间食品“熬肝”发展而来。
　　■爆肚儿
　　水爆羊肚简称爆肚儿。一个羊肚子分为六样：肚领仁、肚板儿、葫芦儿、馓丹、
蘑菇、实芯儿。爆肚儿的火候最要紧，要脆要嫩。作料是：香菜、葱花、芝麻酱、
酱豆腐、辣椒油、蒜泥、卤虾油、韭菜花、酱油、醋，和吃涮羊肉用的作料相同。
老北京食客形容爆肚儿：“入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽，齿钝未能都嚼烂，
囫囵下咽果生吞。”
　　■卤煮小肠
　　卤煮小肠里除猪肠子外，还有猪头肉、猪舌头、猪心、猪肝、猪肺、宝盖儿、
炸豆腐。卤煮，是用盐、酱油加五香料煮成，与家常炖的迥然不同。
　　如把烙好的特制火烧与小肠等同卤，再改刀装碗，淋上作料，即为卤煮火烧。
　　■煮羊杂碎
　　这种小吃并不是羊肉馆的白汤杂碎，秋冬两季才有卖的。把煮熟的羊杂碎切成
丝儿，在碗里先搁上酸菜丝，上面搁羊杂碎，在开水锅里焯两三遍，再浇点儿芝麻
酱。
　　■烧羊肉
　　据传烧羊肉源于清乾隆四十五年，北京白魁老号的烧羊肉至今为人称道。“喂
羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红。日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。”即是赞烧
羊肉的。烧羊肉或佐酒或夹在烧饼里吃，均能显示其美味特色。老北京童谣有：
“水牛儿（即蜗牛），水牛儿，先出犄角后出头，你爹你妈，给你买了煎饼果子烧
羊肉嘞哎……”
　　■熏鱼儿
　　被老北京人通称“熏鱼儿”的，实际是指卖猪头肉的，而其自己吆喝则为“炸
面筋———哟嗷”。黄花鱼时节尚有附售熏鱼的，炸面筋则根本不在卖者所背的柜
子里。
　　卖“熏鱼儿”的主要卖猪头上、猪身上的东西，也卖喂猫的“把苦肠”等。附
带还卖“熏鸡蛋”、“黄花鱼”、“豆腐干”。
　　■炖吊子
　　炖吊子为满汉小吃。它以猪肠为主，加猪心、猪肚、猪肺等，独不加猪肝，以
炖的方法制熟。
　　■门钉馅饼
　　清真教羊肉馅饼的一种，个儿比馅饼略小，可是比馅饼厚，四周也全得烙。烙
得了，鼓鼓的像城门上的钉子，所以叫门钉馅饼。

山野下滑

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