要炒出鲜香滑嫩的肉丝并调制出正宗的鱼香汁，可以按照以下鱼香肉丝鸡肉版的做法来操作：
### 炒制鲜香滑嫩的肉丝
1. **选材与切丝**：选用新鲜的鸡胸脯肉，将其切成均匀且细的条状，这是保证肉丝口感的重要步骤。
2. **腌制**：将切好的肉丝放入碗中，倒入适量的盐、黑胡椒粉和少许淀粉，然后把它匀后腌制20分钟。腌制过程中，淀粉能够锁住肉丝的水分，使其更加滑嫩。
3. **炒制**：热锅放油，中火先炒鸡肉断生。用筷子划开以免粘连，时间不宜过长，肉的颜色变白即可出锅备用。这样炒制出的肉丝既鲜香又滑嫩。
### 调制正宗的鱼香汁
1. **准备调料**：葱、姜、蒜切碎末，我们将泡好的红椒切碎（这是鱼香味中最重要的一味调料，不可缺少）。同时准备好白糖、醋、酱油、盐、肉汤（或水）和湿淀粉等调料。
2. **调制芡汁**：我们准备一个小碗，碗里倒入适量的湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油和肉汤（或水），用筷子把它搅拌均匀备用。
鱼香汁中的醋和糖可以根据个人口味进行调整，但是按照常规来说，糖的含量比醋略高，这样调出的鱼香汁味道更加浓郁。
### 鱼香肉丝鸡肉版的完整做法
1. **准备食材**：除了鸡胸脯肉外，还需要准备木耳、胡萝卜、尖椒等配菜，以及郫县豆瓣酱等调料。
2. **处理配菜**：将木耳泡发切丝，尖椒、胡萝卜切丝备用。香菜切断备用。
3. **炒制配菜**：热锅放油，先炒切好的各种丝（木耳丝、尖椒丝、胡萝卜丝），颜色鲜艳大约两分钟即可出锅备用。
4. **炒制肉丝**：按照前面提到的方法炒制肉丝并盛出备用。
5. **炒制调料**：开火热锅再加入适量的油烧热，准备一瓶郫县豆瓣酱，并倒入舀一勺倒入锅里，小火炒出红油后放入葱姜蒜爆香。
6. **混合炒制**：将炒好的肉丝和各种配菜倒入锅中，倒入调好的鱼香汁，快速翻炒均匀。由于豆瓣酱和酱汁里包括腌制的肉里都有盐，最后可适当调整放盐量。
7. **收汁出锅**：待鱼香汁被肉丝和配菜充分吸收后，即可出锅装盘。
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