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標題: 三片敲虾 [打印本頁]

作者: 温良恭俭让    時間: 2024-10-24 13:09
標題: 三片敲虾
三片敲虾是浙江温州地区传统名菜,上海人称敲敲虾。选用鲜大河虾为主料,熟火腿、熟鸡脯肉、水发香菇、绿蔬菜为辅料,加鸡汤、绍酒、精盐、味精、干淀粉、熟猪油等调味品。此菜用大河虾敲制而成,形状如扇,红、白、黑三色鲜明,汤清味鲜,滑嫩爽口。

主料:河虾500克
辅料:火腿40克 鸡胸脯肉40克 香菇(鲜)50克 小白菜50克
调料:黄酒15克 盐6克 味精3克 淀粉(蚕豆)10克
三片敲虾是由大虾六只360克、金华火腿片20克、冬笋片25克、香菇片20克、菜心四棵90克、绍酒15克、姜片10克、葱节20克、鸡汤适量、盐3克、糖5克、味精2克、白胡椒粉少许、干淀粉适量、香油少许制作而成。

烹饪方法


1. 河虾去头留尾剥壳,剔除沙线,用清水洗净,沥干水,拍上干淀粉,用小木槌逐只轻轻敲成扇形片;
2. 锅置旺火入水烧沸,将槌好的虾片入水氽熟,捞起转入清水中过凉;
3. 熟火腿切成菱形片
4. 香菇去蒂,洗净,切成菱形片;
5. 鸡脯肉入水锅煮熟,切成菱形片;
6. 小白菜择洗干净,大的一部两半;
7. 炒锅置旺火,注入清水烧沸,复将敲虾落锅焯一下,沥去水;
8. 另取炒锅一只,置中火上,加清汤800毫升,下敲虾,加精盐、黄酒、火腿片、鸡脯片、香菇片和小白菜,烧沸后撇去浮沫,放入味精即成。

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