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標題: 为何排骨焯水后又柴又腥的？大厨说：很多新手不知道，用错了水！ [打印本頁]

作者: 雨落润田 時間: 2023-12-19 22:46
標題: 为何排骨焯水后又柴又腥的？大厨说：很多新手不知道，用错了水！

很多新手刚进入到烹饪行列的时候，大概就知道一些食物应该怎么做。随便炒一道青菜之类的比较简单点的菜还可以，但是让她做大菜，比如炖排骨之类的可能就不会了。不是炖的没什么味道，就是炖的腥味太重，闻着就恶心，还怎么喝得下去呢？美味的排骨就这样给浪费掉了，实在是太可惜了。就比如说我小侄女就不怎么会做法，我们加大厨看到后就指点了一下，顿时做的菜就上了一个档次。

然后在炖排骨之类的也都会用热水焯水一下，其实这是一个错误的举动。每当我问我们家大厨为何排骨焯水后又柴又腥的？大厨说：很多新手不知道，用错了水！在做法的时候用错了水是一件很严重的事情。就比如说你炒青菜，如果用冷水焯水，那么青菜会变黑味道还不好吃，不够脆。但是如果你炖排骨的时候也用热水焯水的话，那么就会又柴又腥。

本来我们在炖排骨的时候焯水就是为了去除血水和腥味，你用热水焯水的话会使血液快速的凝固，肉也会快速的被烫熟。然后满嘴凝固的血水和老肉你说能不又柴又腥吗？所以炖排骨的时候要用冷水焯水，排骨在浸泡的过程中血水会慢慢的排出，随着温度的增加血水慢慢的排出在外面开始凝固，后面捞出来的排骨清水冲洗一下，就没有什么腥味，吃起来肉也会更加的紧致好吃。

作者: jimdyh 時間: 2023-12-23 02:16
这个对于厨师来说是知识点，不过现在年轻人几个会做饭的

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