几十年来，癌症的发病率和死亡率在全球范围内不断增高，科学家们一直在探究营养对癌症流行与发生的重要影响。
流行病学研究已经发现，癌症发病率在不同人群、不同国家之间存在很大差异，说明环境因素可能会影响癌症的发生。饮食也占有重要的部分，比如近年来一直研究的红肉和加工肉类与结肠癌的关系。
2020年3月5日，英国医学学会旗下的《BMJ》杂志发表的一篇文章，为大家详细介绍了饮食与不同癌症发生的关联性。文章题目为《Diet, nutrition, and cancer risk: what do we know and what is the way forward?》，中文译名为《饮食、营养和癌症风险:我们知道什么以及未来的方向》。
口腔癌和咽喉癌
鼻咽癌的发生概率其实并不高，研究表明，盐的摄入与这种癌症有一定的关系。WHO的国际癌症研究机构（IARC）已经将中式的咸鱼列为致癌物质。
对于口腔癌和咽癌而言，多吃水果和蔬菜以及相关的微量元素，例如维生素C和叶酸，能够降低患癌的风险。但饮食习惯同时也受到生活习惯的影响，抽烟喝酒等习惯可能会加重癌症的发生。
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食管癌
食管癌有两种，食管鳞状细胞癌和食管腺癌。相对而言，鳞状细胞癌较为常见，腺癌只在西方国家比较常见，近几年来发病率也有所上升。
由于肥胖的人较易发生胃食管反流，因此肥胖是腺癌已知的重要风险因素。而饮酒则是鳞状细胞癌的重要风险因素。吸烟会增加这两种类型食管癌风险，但对鳞状细胞癌的影响更大。
食管癌在非洲东部和南部、中国的林州和伊朗的Golestan发病率非常高。这类人群通常食用水果、蔬菜和动物制品较少，所以缺乏微特定的量元素。
需要注意的是饮食的习惯也很重要，经常喝热茶、热咖啡等热饮也会一定程度上增加食管癌的患病风险，IARC已将超过65℃的饮品列为致癌物质。
胃癌
胃癌是全球第五大常见癌症，在东亚发病率很高，也是中国最常见的恶性肿瘤之一。
通常咸味食品的食用，如腌制腌鱼，会增加患病的风险。这可能是因为腌制食品中的亚硝酸盐产生的致癌物引起的。
同时，盐腌食品可能也会增加幽门螺杆菌感染(胃癌的已知病因)的风险。腌制的蔬菜也同样会由于其中的霉菌或真菌会产生n -亚硝基化合物而增加患癌症的风险。
食用新鲜的水果和蔬菜，可能会降低胃癌的风险。中国的一项试验表明，补充β胡萝卜素、硒和生育酚（维生素E）能显著降低胃癌的死亡率。
其他试验表明，补充维生素C、β胡萝卜素或两者兼而有之，可以促进癌前病变的恢复。
在日本进行的前瞻性研究还表明，胃癌风险与女性(其中大多数不吸烟)饮用绿茶之间存在负相关关系，这可能依旧是由于绿茶中所含有的大量的生育酚起了作用。
这些研究的结果都表明，含有抗氧化作用的微量元素可能对胃癌的发生具有一定的保护作用。
结肠癌
结肠癌是全球第三常见的癌症。超重、肥胖、饮酒、吸烟都会增加结肠癌发生的风险。
研究显示，吃肉与结直肠癌发病率之间存在显著的正相关关系。一项研究调查发现，每日增加食用50克加工肉类，结肠癌发生风险增加17%，而每天食用100克的红肉，癌症风险增加18%。
基于该结果，在2015年，IARC将加工肉类列为致癌物，将未加工的红肉列为潜在致癌物。
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有关肉类与结肠癌的发生，有以下潜在的机制：首先，用于保存加工肉类的化学物质，如硝酸盐和亚硝酸盐，可能会增加肠道接触诱变性化合物——n -亚硝基的几率。
其次，红肉含有血红蛋白铁，它可能对肠道的细胞有细胞毒性作用，促进n -亚硝基化合物的形成；高温烹调的肉类会产生诱变性杂环胺化合物和多环芳烃，这些都可能是肉类与结肠癌发生的相关性。
食用牛奶或补充钙可能与结肠直肠癌风险的适度降低有关。钙可能通过在肠腔内与次级胆汁酸和血红素形成复合物而起到保护作用。
一定程度内，血液中维生素D浓度越高，患结肠癌风险越低。但是，钙对结肠癌的作用可能也受其他因素的影响，比如体育运动。
20世纪70年代，Burkitt提出，非洲部分地区结直肠癌的发病率低可能是由于高膳食纤维摄入造成的。
研究表明，每天摄入总膳食纤维10克以上，结肠直肠癌风险平均降低10%；进一步的分析表明，对于结直肠癌具有保护作用的纤维多是源自谷物纤维和全谷物，而不是源于水果和蔬菜中的纤维。
高叶酸饮食摄入也与结直肠癌的风险降低有关。适当的叶酸状态可以维持基因组的稳定性，但高浓度叶酸可能会促进结肠直肠癌的发生。有关叶酸对结直肠癌的风险是否有任何实质性的影响，目前还难以确定。
肝癌
酒精是肝癌的最主要的饮食相关危险因素。酒精可能通过促进肝硬化和酒精性肝炎的发展，进而导致肝癌的发生。超重和肥胖也会增加患病风险。黄曲霉毒素，也是被IARC列为致癌物质的一种重要物质。
谷物、坚果和干果等食物，如储存于湿热环境中，就易生出产黄曲霉素的黄曲霉，食用这种食物就会增加癌症的患病风险。
另外，造成肝癌的非饮食因素，主要为乙型或丙型肝炎病毒的慢性感染。
一些研究表明，咖啡由于其中含有的一些生物活性物质，其饮用与肝癌的患病风险呈负相关。但其相关性同样可能受到其他环境因素的影响。
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胰腺癌
肥胖会增加20%患胰腺癌的风险。糖尿病可能通过升高胰岛素水平而增加胰腺癌患病风险，关于饮食成分和胰腺癌风险的研究尚未得出结论。
肺癌
肺癌是世界上最常见的癌症，大量吸烟会使肺癌患病风险增加40倍。
研究表明，多吃水果和蔬菜能适当降低吸烟者患肺癌的风险，但对从不吸烟的人作用则不大。还有研究显示补充β胡萝卜素(和视黄醇)也能较好的预防肺癌的发生。
乳腺癌
乳腺癌是全球第二常见的癌症，生殖和激素的刺激是影响其发生的主要因素。肥胖人群可能由于脂肪组织中芳香酶产生的雌激素增多，进而增加绝经后妇女患乳腺癌的风险。
大多数研究表明，绝经前期肥胖的妇女乳腺癌患病风险较低，这可能是由于停止排卵的次数逐渐增加，导致激素水平较低有关。饮酒可能也会通过增加雌激素的水平增加乳腺癌患病风险，研究显示，每天喝酒会增加10%的患病率。
对饮食因素的研究表明，蔬菜摄入量与乳腺癌风险呈负相关。在亚洲人群中也发现，异黄酮（黄豆中的营养物质）与乳腺癌发生风险降低有关。
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前列腺癌
前列腺癌是全球第四常见的癌症。目前可以确定的主要危险因素是年龄、家族史、黑人种族和遗传因素。肥胖可能会增加前列腺癌的严重程度。
主要来自番茄的番茄红素一直以来被认为与前列腺癌患病风险降低有关。其他一些研究表明，摄入一些微量营养素如β胡萝卜素、维生素D，维生素E和硒，可能会降低患病风险。
与乳腺癌相似，异黄酮已被证实在亚洲男性中可降低前列腺癌的患病风险。在日本的研究发现，血浆中异黄酮的浓度可能与男性患前列腺癌的风险成反比。
根据饮食、生活习惯与常见癌症发生关联的总结，不难看出，饮酒和肥胖与多种癌症的发生都有正相关。
同时，饮食中水果，蔬菜和粗粮的食用，在很大程度上都与癌症患病风险的降低有关。因此调节饮食模式，改善饮食结构，可能是最容易便捷的癌症预防手段。
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