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標題: 烧羊排 [打印本頁]

作者: 杨幕 時間: 2012-4-9 00:40
標題: 烧羊排

原料：
羊肋排一块400克。
卤料：
陈年卤汤2000克、清水2000克、八角1枚、草果1枚、桂皮3克、冰糖15克、盐15克、酱油20克、葱段30克、老姜20克，炸制用油适量。
蘸料：
花椒盐适量。

做法：
1-2、先把羊排放入凉水中煮开，煮至肉变色不出血水捞出。
3-4、另起锅注入清水倒入老汤，再加入冰糖、葱姜、草果、桂皮和八角，汤煮开后放入羊排。
5-6、用少许酱油和盐调好味道和颜色。

7-8、把羊排用小火酱制一个半小时后关火，羊排在卤汤里浸泡4-5小时后取出，把卤汤撇净浮油滤掉残渣倒入保鲜盒晾凉，然后冷冻保存以备下次使用。
9-10、把酱制好的羊排用吸油纸吸净表皮水份，然后放入六成热的油锅进行炸制，待其表面金黄便可捞出。
11、把炸好的羊排配以花椒盐便可上桌食用，吃的时候用手撕或刀切均可。外酥里嫩香气四溢的京味儿烧羊排就做好了。
烧羊排特点；色泽酱红美观、焦香味道十足、口感外酥里嫩、入口奇香颇佳。

温馨提示：
1、酱羊排时要视羊排的老嫩程度来决定酱制的时间，羔羊只需酱制一小时即可，在酱制的过程中可用筷子插一下，感觉很软烂烂即可。酱制时火不要大，否则把肉煮散就不美了。
2、炸的时候油温要适当高一些，羊排下锅后可迅速定型。肉如果酱的过于软烂油温又低，定型不好会使肉炸散。
3、用过的卤汤一定要把容器用支架或筷子垫起来晾凉。夏季室内闷热如把容器放在平面的操作台或地面上，容器的下方又不透气在晾的过程中极容易使卤汤发酸，此汤便不能再用了，因此，一定要保持卫生和操作得法，器皿要消毒，卤汤在晾凉的过程中静置不要来回搅动。
大炒勺的这款私家美食“京味儿烧羊排”就做好了，供朋友们参考！

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