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標題: 东台鱼汤面 [打印本頁]

作者: yang4890 時間: 2012-3-25 13:59
標題: 东台鱼汤面
原料
　　精白面粉20千克，活鲫鱼3000克，白酱油3000克，虾籽50克，鳝鱼骨1000克，白胡椒粉25克，生姜50克、绍酒50克，香葱 100克，青蒜花400克，熟猪油2500克，水1800克
编辑本段制法
　　1、鲫鱼洗净，入猪油锅中炸酥。另将鳝鱼骨洗净放入锅内煸透。　　2、锅中放水1800克，投入炸好的鲫鱼和鳝鱼骨烧沸，待汤色转白后加入熟猪油，大火烧透，然后用淘箩过清鱼渣，成为第一份白汤。　　3、将熬过的全部鱼骨倒入铁锅内，先用文火烘干，然后放入熟猪油200克，用大火把鱼骨煸透，加入开水14000克，烧沸后再加熟猪油150克，大火烧沸，过清鱼渣，成为第二份白汤。　　4、用熬制第二份白汤的方法和用料，将开水10000克熬成第三份白汤。然后将三份白汤混合下锅，放入虾籽、绍酒、姜、葱烧透，用细筛过滤。　　5、将面粉加水揉成面团，切成细面条。　　6、在碗内放熟猪油7克、白酱油15克和少许青蒜花，舀入沸滚的鱼汤。同时，将面条入沸水锅中下熟，捞入鱼汤碗内即成。
编辑本段特点
　　:汤白汁浓，滴点成珠，清爽可口。　　鱼汤面，为东台名点，源于清乾隆三十三年（公元1758年），已有近200年历史，相传是一位被赶出皇宫的御膳厨师所制。1942年，在巴拿马国际博览会上获奖。鱼汤面的制作很特殊，先要剖鱼清洗，不留残血。用猪油下锅沸至八成，陆续放鱼入锅炸爆，起酥捞起，不能烧焦。将炸过的鱼加上鳝鱼骨头或猪骨头，用河水熬出稠汤，葱酒去腥，再用细筛过滤清汤，放入虾籽少许，即可作面汤。面条用上白刀切面。所以，鱼汤面色香味俱全。　　江苏东台的鱼汤面，已有近200年历史，相传是一位被赶出皇宫的御膳厨师所制。鱼汤面汤汁乳白，清爽不腻，面条细而软滑，特别鲜美可口。1915年巴拿马国际博览会上，现场制作的东台鱼汤面，获巴拿马国际金奖，可谓金牌面食。　　鱼汤面与其他种类的面条的差别就在于汤。外地的面汤一般是清汤、鸡汤、虾米汤、骨头汤等，而东台鱼汤面制汤的主要原料是鳝鱼骨和鲫鱼。将鳝鱼骨洗干净后入锅，用少量猪油煸透，再将炸酥了的鲫鱼与鳝鱼骨一同入锅煮沸。待热汤滚沸后，再改以小火，慢慢熬煮……
编辑本段传说
　　相传乾隆年间，东台有一家开面东台鱼汤面如此美味，也难怪当地馆的老板，一天晚上，他在街上发现了一家新来的卖面条的小摊子，便去买了一碗。端在手上一看，只见面汤浓厚雪白。一会儿功夫，碗面上就结了一层薄膜。他尝了一口，又鲜又香，比自己店里的不知要强多少倍。老板心里一动，便向摊主细细盘问。原来，那摊主竟是来自皇宫的御厨。由于有一次没有把汤烧好，就被逐出了皇宫。无奈之下只能挑个小摊，四处流浪，聊以糊口。老板听说后，心想这竟然是一道御膳，怪不得如此美味可口。于是连忙将摊主请到店中，由他掌厨。从此，这店里的面条，全是用的那御膳厨师亲手调制的鱼汤，尝过的顾客赞不绝口。于是一传十，十传百，四乡八镇，远近闻名。“鱼汤面”就此成为东台享有盛名的特产。　　东台鱼汤面不仅味道鲜美，还具有较好的养生作用，能够润脾健胃，补虚疗肠。经常食用，可强身健体。这是因为东台鱼汤面在汤料上，选择了野生鲫鱼、鳝鱼骨、猪骨等原料，具有高蛋白、低脂肪且富含活性钙和各种氨基酸的特点。食后不上火、不口干，营养丰富，符合当代人所追求的膳食养生。民间常有“吃碗鱼汤面，赛过老寿星”之说。　　东台鱼汤面如此美味，也难怪当地老百姓常说“吃一碗，想三年”。

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鱼汤面.jpg

作者: 蒼之濤 時間: 2017-3-2 17:39
这个好像没吃过

作者: 什吗 時間: 2017-3-13 13:40
及特殊营养物质（ω3脂肪酸、谷氨酰

作者: cgzdillon 時間: 2018-2-18 13:21
这个好像不错哦

作者: cgzdillon 時間: 2018-2-21 18:34
这个好像不错哦

作者: hanyeming3 時間: 2018-11-7 10:56
很鲜的样子

作者: zjj156226998 時間: 2018-11-7 11:31

这个好像没吃过

作者: zjj156226998 時間: 2018-11-7 11:37

很鲜的样子

作者: lmwhm88 時間: 2019-6-25 22:55
我接受不了鱼汤那个腥味

作者: 甘草 時間: 2023-3-12 21:59
鲜香美味

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