炸紫酥肉
1. 将带皮硬肋猪肉切成6.6 厘米宽的条，放在汤锅内旺火煮透捞出；2. 煮过的肉把皮上的鬃眼片净后放盆中；3. 治净的肉用葱片、姜片、花椒、八角（掰碎）、精盐、黄酒、味精、加入适量水，浸淹2 小时，上笼用旺火蒸至八成熟取出，晾凉；4. 炒锅置旺火上，加花生油，烧至五成热时，肉皮朝下放入锅内，随即将锅移到微火上，10 分钟后捞出；5. 在皮上抹一层醋，下锅内炸制；6. 如此反复3 次，炸至肉透，皮呈柿黄色捞出；7. 切成0.6 厘米厚的片，皮朝下整齐码盘；8. 上菜时外带葱段、甜面酱。工艺提示1. 腌肉时间要保证2 小时以上，在腌制过程中要翻两次身，并用竹签在肉上扎些小孔，以利于入味；2. 炸肉时，第一次用旺火，炸至表面发硬时捞出，待油稍凉时，用中火炸，时间较第一次要长，捞出再将油加温至七成热时，放入肉炸至柿黄色时即成；3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。菜品口感色泽棕黄，光润发亮，外焦里嫩，肥而不腻。
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